Marcos Reguera reúne en la UNIA a chefs, científicos y expertos para repensar la ‘Gastronomía del olivar’

Ya se ha abierto el proceso de inscripción para este seminario, que se celebrará los días 16 y 17 de noviembre en Baeza y que consta en total de 12 horas de formación, además de otras experiencias

El olivar es agricultura, paisaje y economía, pero también es sabor, biodiversidad, memoria, cultura y una extraordinaria despensa todavía por explorar desde la gastronomía. Bajo esta premisa, el asesor gastronómico, analista sensorial y chef Marcos Reguera dirige el seminario ‘Gastronomía del Olivar’, una propuesta formativa de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA), que reunirá durante los días 16 y 17 de noviembre en su Sede Antonio Machado de Baeza a especialistas de disciplinas muy diferentes para abordar el olivar desde una perspectiva eminentemente gastronómica.

El seminario, que cuenta con el apoyo y colaboración de la Caja Rural de Jaén, contará con 12 horas de formación presencial, combinando sesiones teóricas, demostraciones culinarias, análisis sensorial y contenidos de aplicación profesional. Su planteamiento parte precisamente de romper con una visión fragmentada del olivar para entenderlo como un verdadero ecosistema gastronómico, capaz de conectar producto, cocina contemporánea, aceite de oliva virgen extra, biodiversidad, historia, innovación, territorio y cultura.

“Llevamos muchísimo tiempo estudiando el olivar desde la agronomía, la producción, la economía o la comercialización, y todas esas perspectivas son imprescindibles. Pero existe otra mirada que todavía tiene muchísimo recorrido: comprender todo lo que el olivar significa gastronómicamente y convertir ese conocimiento en cocina, producto, experiencias y nuevas formas de aportar valor”, señala Marcos Reguera.

El aceite como estructura culinaria

Uno de los ejes principales del encuentro será el aceite de oliva virgen extra entendido como ingrediente estructural y como arquitectura sensorial de una elaboración.

Para Reguera, este planteamiento obliga a diferenciar claramente el análisis gastronómico de un aceite de la cata técnica destinada a su clasificación: “Un cocinero no necesita convertirse en catador técnico para utilizar mejor un aceite. La cata técnica tiene una finalidad, unos procedimientos y unos profesionales especializados. Lo que nosotros proponemos es aprender a leer el aceite desde la gastronomía: entender su amargor, su picor, su estructura, su intensidad aromática, su persistencia, su frescura o su complejidad y preguntarnos qué puede hacer todo eso dentro de un plato”, explica.

El objetivo, añade, es transformar la percepción sensorial en una herramienta de decisión: “No se trata simplemente de decidir si un aceite nos gusta. Se trata de comprender qué aporta, cómo modifica una elaboración, con qué ingredientes dialoga, qué sensaciones potencia o atenúa y cómo puede convertirse en una parte esencial de la identidad de un plato”.

Esta dimensión sensorial convivirá durante las jornadas con cuestiones como las variedades de aceituna y sus cualidades gastronómicas, los compuestos bioactivos del AOVE y su relación con la salud y la cocina, así como los nuevos procesos de extracción y su influencia en las características finales de los aceites.

Una despensa mucho más amplia que el aceite

Pero el seminario pretende precisamente evitar que gastronomía del olivar se convierta en sinónimo exclusivo de AOVE. El programa abordará también la etnobotánica culinaria, la flora silvestre, las aceitunas curadas, la caza vinculada al paisaje del olivar y la recuperación de recetas y técnicas históricas del Mediterráneo, además de analizar cómo todo ese patrimonio puede reinterpretarse desde la cocina contemporánea.

“Cuando hablamos de gastronomía del olivar hablamos de un territorio completo. Del aceite, evidentemente, pero también de las plantas que crecen entre los olivos, de las especies animales que lo habitan, de las técnicas de conservación, de las recetas tradicionales, del paisaje y del conocimiento acumulado durante generaciones. Innovar no significa olvidar todo eso; muchas veces la innovación comienza precisamente recuperándolo y mirándolo con otros ojos”, sostiene Reguera.

Esta relación entre innovación y memoria constituye uno de los principios que han marcado durante años el trabajo profesional del asesor gastronómico, defensor de la investigación del patrimonio culinario como fuente de nuevas oportunidades para la restauración y la industria agroalimentaria.

Chefs, investigadores, productores y especialistas

El carácter transversal del seminario se refleja también en un profesorado compuesto por casi dos decenas de profesionales procedentes de ámbitos muy distintos.

Participarán, entre otros, los chefs Pedro Sánchez, Juan Carlos García, Jorge Asenjo y Pedro Ortega; especialistas e investigadores vinculados a la Universidad de Jaén, la Universidad de Sevilla y el IFAPA como Ángel Cagigas, María Paz Aguilera, Antonio J. Meléndez, Juan Carlos Roldán y Nuria López Sánchez; además de profesionales como Blas Melgarejo, de Aceites Campoliva (Melgarejo, de Pegalajar); Javier Zafra, de la Red de Juderías de España y Sabores del Sefarad; el historiador, arqueólogo y gestor cultural Marcelino Sánchez; o el cazador deportivo Andrés García Carranza; entre otros.

Esta diversidad permitirá que durante dos jornadas se conecten ámbitos que habitualmente se estudian por separado: cocina, aceite, ciencia, historia, biodiversidad, cultura audiovisual, patrimonio y turismo.

El programa dedica también una atención específica al oleoturismo y a la cocina vinculada a almazaras y territorios productores, un campo en el que Reguera considera que todavía existe un considerable margen para desarrollar propuestas con mayor profundidad gastronómica.

“El oleoturismo no puede terminar cuando acaba la visita a la almazara. La gastronomía tiene capacidad para convertir todo ese conocimiento en una experiencia memorable y para ayudar a que un territorio explique quién es a través de sus sabores”, incide el director del curso.

Formación para profesionales

El seminario está especialmente dirigido a cocineros y profesionales de la restauración, técnicos de almazaras y productores, gestores culturales y turísticos, investigadores y estudiantes avanzados interesados en profundizar en las posibilidades gastronómicas del olivar.

Las sesiones se desarrollarán presencialmente en la Sede Antonio Machado de la Universidad Internacional de Andalucía, en Baeza, el lunes 16 de noviembre, de 10.00 a 14.00 y de 16.00 a 19.00 horas, y el martes 17, de 9.00 a 14.00 horas.

El número de plazas es limitado y la matrícula permanecerá abierta hasta el 12 de noviembre. La inscripción tiene un precio de 110 euros y puede formalizarse a través del procedimiento de automatrícula de la Universidad Internacional de Andalucía.

Jornada de cata el 18 de noviembre

Este seminario se incluye en la oferta docente de la Internacional de Andalucía destinada al sector oleícola. De hecho, la Sede Antonio Machado ha programado a continuación, el 18 de noviembre, una nueva edición de la jornada ‘Cata de aceite de oliva virgen extra. Aromas y sabores de nueva cosecha 2026/2027’, dirigida por María Soledad Román, del Centro de Interpretación Olivar y Aceite de la Provincia de Jaén. Una actividad formativa que pretende fomentar el conocimiento y la demanda de los AOVEs Premium, poniendo en valor los aceites de nueva cosecha y recolección temprana mediante su caracterización sensorial.

Ambas formaciones se complementan y la UNIA ha optado por programarlas juntas, ante el interés y la demanda, para facilitar al alumnado su participación en las mismas.

La UNIA es un referente en formación especializada en olivicultura y agroindustria, que actúa como nodo estratégico del conocimiento oleícola y como conexión permanente con el sector productivo, la investigación y las administraciones.